以前就聽過做麵包的難度高，之前能一直順利做出好吃的麵包，只能說太幸運！
不知從何時開始進入撞牆期…
麵包饅頭都長得瘦瘦小小的。
後來進入野酵麵包的世界，
更是挫折不斷！
不但是扁包，還是發糕的口感…
感謝老爺始終如一的支持及不嫌棄，
每天早餐一起吃裸感十足的扁包，
也感謝自己越挫越勇的精神及毅力，
才能堅持不斷試驗做麵包
目前培養兩批野酵種，
一個榖種酵種、一個紅棗酵種，
兩批酵種皆在3月下旬養成。
在野酵養成之前，
先用商用酵母粉模擬酵種練習，
結果一開始就出師不利，
幾次出爐都來個發糕口感的大扁包！
還好網路高手如雲，
不斷尋找可能問題是什麼？
基發不足、低溫發酵、後發癱軟、整型手感、麵團筋性、酵母活力、烤箱溫度等等…
使用酵種和使用一般商用酵母粉的發酵時間本身就差非常多，前者動則十幾小時，後者1-2小時，操作方式及環境溫度也會受影響，總之變數很多⋯⋯
社團老師說不要看食譜的時間，
要去感受麵團，同一個食譜至少做20次
就可以抓到手感及問題，
所以，練習再練習，
雖然離理想麵包的境界還有一段距離，
但至少抓到那麼一點手感，
可以跟發糕口感的扁包說再見！
後續：為了穩定烤箱溫度及製造蒸氣，買了烘焙派石，溫度是穩定了，但破了2個瓷盤，下次要改不銹鋼盤裝派石，溫度太高，澆熱水的當下，瓷盤應聲破裂。
補充說明：
1.麵包慢慢發酵的好處：麵糰經水合及長時間發酵後，能充分分解麵粉中的澱粉及碳水化合物，轉化成麥芽糖、葡萄糖，降低脹氣及減少胃酸分泌的機率。另一個好處是穀物中存在植酸，透過長時間發酵，可以分解植酸，讓人體更容易吸收穀物中的礦物質。
2.商用酵母粉和野酵都是天然酵母養成，前者為單一菌株，具有強大穩定的膨脹力量，可大幅減少發酵時間；後者有豐富菌群，可以增添麵包層次風味，但需足夠的時間發酵。
3.不使用野酵，也可以將商用酵母粉透過減量方式，讓麵團慢慢發酵。
4.低油低糖的麵包非常適合長時間低溫發酵。
5.使用酵種做麵包，有很多不同的發酵方式，要找到適合自己的生活作息，才有辦法持續不斷的做麵包。
臉書社團：野酵麵包慢慢發-這裡面很多高手，想進入野酵麵包世界，可以從這裡入坑。
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